除去鱼的腥味和泥土味

  除去鱼的腥味和泥土味

  钓鱼的人常说:“钓鱼的人不爱吃鱼”。这可能是鱼吃多了,产生了厌腻感,情在理中。但也有钓友这样反映:“平时钓的鱼太腥了,特别是人工饲养的淡水鱼,不但有腥味,而且还有一股很重的泥土味,别说吃,就是闻一下,也会倒胃口。”所以,很多钓友感慨:“如果鱼没有腥味和泥土味的话,那么爱吃鱼的人会更多。”?

  那么,鱼的腥味和泥土味到底是怎样来的呢??

  其实,不论是海水鱼还是淡水鱼,腥味总是有的。原来鱼体内有一种叫“氧化三甲胺”的物质,“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反),但当鱼死了之后,这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味,基本上就是“三甲胺”的气味。因此,活的鱼腥味较轻,死了之后就会闻到腥味(死得越久,腥味越重)。?

  如何除去这种具有腥味的“三甲胺”呢?问题并不难,因为“三甲胺”是一种碱性物质,受热后易挥发,所以我们要在烹调过程中,加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料,这些佐料不仅可以去腥味,还具有增鲜的作用。特别是醋和黄酒,对去腥味起主要作用,因为黄酒中含有乙醇这种挥发性的有机溶剂,能使具有腥味的“三甲胺”物质溶解,并在挥发过程中将部分溶解的物质带走(蒸发掉),所以使鱼的腥味大为减少。再说醋,由于醋的主要成分是醋酸,和碱性的“三甲胺”能起到中和(溶解)作用,从而消除“三甲胺”的腥味。?

  所以在烹调鱼时,无论是新鲜的或刚死不久的(死了很久,鱼肉已腐败变质的,不可食用,以免引起各种病症),千万莫忘记放些黄酒和醋。?

  但有些人在烹调鱼时,黄酒和醋都加了,却仍有“三甲胺”这种腥味,其原因何在呢?后查 明,在烹调过程之后(鱼快熟,或快盛起时)才加黄酒和醋,由于时间太短,黄酒和醋对“三甲胺”的作用不大,所以仍有腥味。合理的方法是在烹调鱼之始,就将黄酒和醋放入,这不仅能使腥味大量蒸发掉,而且也可透入鱼中,起到助鲜的作用。我国有个俗语“千滚(沸)豆腐万滚鱼”,其道理即在于此。?

  但是人工饲养的池塘里钓到的鱼(死后)不但有腥味,而且还有股泥土味,吃起来实在大倒胃口。这种泥土味的由来,与池塘的“老化”有关(淤泥多了,一些细菌增多,能使鱼带有泥土味)。如何除去泥土味呢?解决起来也不难,只要把这种淡水鱼在淡盐水中暂养一个小时(如死后,在水中浸泡一段时间),即可除去泥土味。?

  不过在烹调带有泥土味(又有腥味)的淡水鱼时要注意:一是剖鱼时必须把鳃清除干净,这是鱼的呼吸器官,直接与水接触,常是病菌生存的地方,而且很腥(所以海水鱼也应尽量除尽)。二是淡水鱼的鱼胆比较大,摘去时要小心,不要弄破。如果鱼胆弄破了,污染了鱼肉,可在被污染的鱼肉处撒上一些黄酒,或撒上一些小苏打,可使胆汁溶解,再用水冲洗,可除去苦味。

  

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